L'Iran Pour les Nuls

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Une gastronomie dorée

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Au cours de discussions à propos de mes voyages en Iran, il est souvent arrivé que l’on me pose des questions à propos de la cuisine iranienne, grandiose mais méconnue. « Est-ce que c’est très épicé ? La cuisine iranienne, c’est pas un peu comme la cuisine indienne ? » Pour répondre à ce genre d’interrogations, je me suis dit que ça pourrait être intéressant de faire un billet sur la gastronomie iranienne, pour changer des articles de la série L’Iran pour les nuls.

La cuisine iranienne reste méconnue, et pourtant, selon Nadjaf Daryabandari, elle est une des trois cuisines de base dans le monde. Selon cet auteur, trois cuisines de base correspondent à un découpage géographique. La cuisine chinoise est à l’origine des cuisines d’extrême-Orient, du Vietnam au Japon ; la cuisine romaine en Occident a donné naissance aux cuisines italiennes, francaises ou espagnoles et la cuisine iranienne est à la base des gastronomies du Moyen-Orient, et a enrichi les cuisines locales de la Turquie à l’Inde.

Une des premières caractéristiques de la cuisine iranienne est sa couleur dorée. Les deux épices les plus utilisées étant le safran et le curcuma, les plats ont souvent une jolie coloration jaune-orangée. Les aliments utilisés sont extrêment variées, et les épices nombreuses : cannelle, pétales de rose, herbes fraiches ou séchées (menthe, aneth, coriandre, persil, estragon…). Ce n’est d’ailleurs qu’en Iran que j’ai pu voir consommer ce qui est appelé sabzijat ou sabzi khordan, qui sont des herbes fraiches servies en vrac dans un petit panier pour accompagner les plats. L’aneth, la menthe, le basilic, l’estragon ou d’autres encores sont servies ensembles, parfois avec quelques radis ou civettes et sont un des condiments traditionnellement posés sur les tables iraniennes. Le yaourt, fait au lait de vache ou de brebis, accompagne aussi souvent les repas iraniens, servi nature ou agrémenté d’ail, d’épinards, ou de concombres coupé fin et de menthe.

Pour avoir voyagé un petit peu en Iran et testé à la fois la cuisine de restaurant et à la cuisine familiale, dans plusieurs régions, j’ai pu noter des différences locales.

Kebabs

Kababs

Les restaurants traditionnel iraniens proposent souvent des viandes grillées, servies avec du riz cuit à la vapeur dont les grains extrêmement longs ont une texture aérienne, très légère.  C’est le célèbre Chelo Kabab,C’est majoritairement l’agneau et le poulet qui sont employés. Le boeuf est assez peu consommé en grillades et le porc pas du tout comme on peut s’y attendre en pays de vieille tradition musulmane (on trouve tout de même du porc en Iran, chez les bouchers arméniens). Un type de resturant, les jigari, n’ont à leur menu que des brochettes de foie ou de coeur d’agneau. Mangés brûlants avec une pointe de sel et un morceau de pain, c’est un vrai plaisir de gourmand.

Dans les restaurants, on ne trouve en revanche pas beaucoup de plats mijotés, qui occupent pourtant une place de choix sur les tables familiales iraniennes. Ces plats sont désignés sous le nom générique de khoresht et sont cuisinés sur le même principe. Les Khoresht sont des sortes de ragouts, dans lesquels la viande est cuite à l’eau avec des légumes, des épices et des aromates. Les plus courants sont le khoresht-e Gheymeh (viande, tomates, pois cassés), le khoresht-e bademjan (viande, tomates, aubergines) ou encore le khoresht-e ghormeh sabzi (viande, herbes, haricots rouges). Ces khoresht sont toujours accompagnés de riz, qui est l’élément incontournable des repas iraniens. Il existe encore des dizaines d’autres recettes similaires. Les autres plats familiaux iraniens sont des polo. Le Polo désigne une façon de faire cuire ensemble à la vapeur riz et viande. On peut par exemple penser aux Shirin Polo (avec des carottes et des amandes), Addas Polo (avec des lentilles) ou Loubya Polo (avec des haricots verts). Je ne me sens pas capable de détailler les recettes ici, c’est pourquoi je préfère vous renvoyer à des livres : La Cuisine Perse de Neda Afrashi ou The New Food of Life: A Book of Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Ceremonies de Najmieh Batmanglij.

Sofreh iranien

Sofreh iranien

Les iraniens sont aussi de grands amoureux des fruits frais, qu’ils consomment à toute heure du jour, avant ou après les repas. Une des grandes constantes des maisons iraniennes dans lesquelles j’ai pu entrer sont les paniers de fruits, toujours plein et mis à disposition des invités. Les fruits de saison sont consommés dans ce grand pays dont le climat permet de faire pousser à peu près tous les fruits : des oranges aux dattes en passant par les pommes ou les pastèques. Quelques fruits me semblent même être endémiques à l’Iran, comme le Bahar Narenj (l’Orange de printemps, un agrume au gout très délicat) ou le Bolang (un autre agrume à la peau très épaisse)

Enfin, les sucreries sont très appréciées en Iran. On ne les consomme pas forcément en dessert, mais à toute heure de la journée, car elles sont offertes au visiteur qui pénètre un foyer iranien. Il existe des centaines de recettes de petits gâteaux à base de miel, de pâte feuilletée, agrémentés de pistaches, de noix, de cardamome, etc

Si vous allez en Iran et que vous êtes invités à partager un repas traditionnel avec des iraniens, il se peut que vous vous trouviez assis autour d’un sofreh, la nappe qui recouvre le tapis sur lequel les repas sont pris. En héritiers de peuples nomades, certains iraniens ont conservé cette façon traditionnelle de prendre les repas à même le sol, comme sur la photo qui illustre ce billet ci-dessus.

Si vous souhaitez plus de précisions sur la cuisine iranienne, obtenir des recettes ou partager votre expérience de la gastronomie iranienne, n’hésitez pas à m’en faire part, via les commentaires ou la fonction contact de ce site.

Sources :

Written by fabdany

novembre 13th, 2009 at 12:57